La alimentación en una comunidad de montaña: la Comarca del Alto Gállego

Este artículo es un extracto del trabajo de investigación homónimo que llevé a cabo gracias a las "Ayudas a la Investigación" (edición 2009) 
convocadas por el Instituto de Estudios Altoaragoneses.

La alimentación constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social y, por su especificidad y polivalencia, adquiere un lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural de la especie humana, siendo por un lado imprescindible para la supervivencia física y el bienestar psíquico de las personas pero, a su vez, las prácticas alimentarias son cruciales para la reproducción social de los grupos humanos.

Desde una perspectiva antropológica, planteamiento escogido para abordar este tema, comer no es solo un acto biológico, sino que es un fenómeno social y cultural.

Para esta ciencia, la alimentación es uno de los aspectos más complejos de la cultura, está presente tanto en la vida diaria del grupo como en los principales momentos de su vida social y religiosa. Desde la selección de los alimentos más adecuados hasta la elección del dónde, cuándo y con quién ingerirlos, pasando por su elaboración, las creencias asociadas a determinados alimentos, etc., son hechos que vienen determinados por las pautas culturales en las que vive. El hombre, a diferencia de los animales, cuando introduce un alimento en su boca ingiere algo más que un trozo de carne o un pedazo de fruta. Intervienen en ese proceso elementos ideológicos, imaginarios, morales y simbólicos y su significación depende del sistema sociocultural en que se desenvuelve.

Cocina Museo de Serrablo - Fotografía de Carlos López Arrudi

De esta manera, el hecho de comer está indisolublemente ligado a los procesos adaptativos empleados por los hombres en función de sus particulares condiciones de existencia, variables en el espacio y en el tiempo. Conocer los modos de obtención de los alimentos, así como saber quién los prepara y cómo, aporta una gran cantidad de información sobre el funcionamiento de esa sociedad.

El presente artículo pretende abordar, desde este enfoque cultural, la forma en que se han alimentado las gentes de Serrablo y el valle de Tena (en la actualidad agrupadas bajo la denominación "Alto Gállego") hasta la desaparición de la llamada Sociedad Tradicional, cuyo fin se podía fechar en las décadas de los 50 y 60 del siglo xx.

Podemos decir que esta zona se ha comportado como una unidad coherente en cuanto al régimen de propiedad de los medios de producción, sistemas de cultivo y ganadería, redes de mercado, etc., y que ha participado de un mismo sistema culinario, entendiendo por tal el conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos compartidos en un contexto territorial, en el caso que nos ocupa, en el contexto de la comarca.

Este ha sido un territorio alejado de los grandes centros de población. Este aislamiento geográfico ha incidido en unas peculiaridades culturales propias, incluida la alimentación. La escasez de contacto ha potenciado una continuidad y permanencia en el tiempo, tanto de los hábitos alimentarios como de los recursos y productos que se han utilizado, a la vez que dilatados cambios de carácter exógeno y endógeno.

La alimentación diaria provenía del trabajo de cada grupo doméstico que cultivaba, recogía y transformaba sus productos de una forma autárquica, de ahí la austeridad y monotonía que definían la dieta del montañés.

"SE LIMITABAN A LO QUE TENÍAN". (Informante de Belarra) La letra mayúscula corresponde a citas extraídas de las entrevistas realizadas a informantes de los pueblos de la zona, gracias a los cuales se ha podido llevar a cabo este trabajo. Introducirlas en el texto es una manera de respetar la voz viva de los depositarios de una memoria colectiva.

"DE LO QUE CRIÁBAMOS, TENÍAMOS CERDOS, GALLINAS, CONEJOS, OVEJAS, CABRAS, VACAS, MATÁBAMOS DE VEZ EN CUANDO ALGÚN ANIMAL". (Informante de Acumuer)

"SE APROVECHABA TODO LO QUE SE PODÍA QUE DABA EL TERRENO, ¿COMPRAS? BUENO PUES LAS COSAS IMPRESCINDIBLES, ACEITE, SAL, PESCAO". (Informante de Belarra)

Los alimentos predominantes se caracterizaban por tener una dimensión geográfica, dependía en su mayor parte de los recursos disponibles a nivel local, y una dimensión diacrónica, limitada por las variaciones estacionales.

"AL MEDIODIA JUDÍAS CON TOCINO, NO MUCHO QUE HABÍA MUCHOS DÍAS EN EL AÑO Y SI MATABAN UN COCHÍN HABÍA QUE LLEGAR TODOS LOS DÍAS PA COCHÍN, TODOS LOS DÍAS". (Informante de Escuer)

"PA COMER JUDÍAS, TODOS LOS DÍAS. SACOS DE JUDÍAS RECOGÍAMOS. SE SEMBRABAN EN MAYO Y SE COGÍAN EN SEPTIEMBRE; CUANDO YA ESTABAN SECAS Y PARA TERMINARLAS DE SECAR LAS PONÍAMOS EN EL BALCÓN CON UNA ROPA, LAS EXTENDÍAMOS HASTA QUE SE DESGRANABAN CASI SOLAS DE TAN SECAS Y CON UN PALO SE DESGRANABAN DE TODO". (Informante de Acumuer)

Los productos base de la época eran: el pan, la patata, judías y otras legumbres (entre ellas cabe destacar la "guija" o almorta), junto con los productos de la matanza.

"LA GUIJA ES UN POTAJE QUE TE QUITA MUCHO LA GANA". (Informante de Acumuer)

"SE COCÍAN CON ALGUNA PATATA Y UNA PICADA DE AJOS Y ACEITE, SON COMO ANCHAS Y UN POCO PLANAS". (Informante de Sabiñánigo Alto)

Carne, a pesar de ser zona ganadera, consumían muy poca y siempre:

"MATABAN DEL GANAO QUE HABÍA". (Informante de Azpe)

Tampoco era frecuente la ingesta de leche, o no al menos como es en la actualidad, ni de fruta, que se limitaba desde el verano al otoño, salvo aquella que se conservaba más tiempo (manzanas o higos).

Se apreciaba mucho en las cocinas la grasa y la manteca por la carestía de aceite.

"NO ES COMO AHORA QUE DICEN NO HAY QUE COMER GRASA, PUES SI NOSOTROS NO COMÍAMOS MÁS QUE ESO.... PERO SI INGERÍAS 6.000 CALORÍAS QUEMABAS 12.000. TRABAJANDO CON LOS MULOS Y CON LOS CABALLOS POR ESOS CAMINOS HASTA ALLÁ, A 2 HORAS DE AQUÍ QUE SERÍA, PA CULTIVAR TIERRAS, CONSEGUIR UN POCO DE CEREAL". (Informante de Sallent de Gállego)

"EL GUISO NORMALMENTE ERA A BASE DE GRASA, DE MANTECA". (Informante de Yebra de Basa)

En un sistema de autoabastecimiento alimentario la comida familiar cotidiana estaba compuesta por un preparado único que de ordinario consistía en un condimentado cocido de legumbres. De él se extraía un caldo para sopa, legumbres cocidas y los ingredientes de carne que habían servido de condimento.

Bodega Museo de Serrablo -

"LA FORMA DE COMER HA CAMBIADO MUCHÍSIMO. ANTES ERAN LAS COSAS QUE DABA EL TERRENO, COMÍAMOS MUCHÍSIMAS PATATAS, LA FRUTA CUANDO ERA EL TIEMPO...NO SE PUEDE COMPARAR CON HOY. LOS DULCES Y LA CARNE CUANDO ERA FIESTA". (Informante de Yebra de Basa)

Dentro de esta relativa autosuficiencia, había algunos productos (azúcar, sardinas, bacalao, chocolate) que necesariamente habían de adquirir a los arrieros que acudían a los pueblos, en los núcleos más comerciales de la comarca como Sabiñánigo o Biescas, en las ferias que se celebraban a lo largo del año o incluso se trasladaban a Francia, en el caso de las localidades del Valle de Tena.

"ERA MÁS FÁCIL IR A PAU QUE IR A HUESCA". (Informante de Sallent de Gállego)

"EN FRANCIA COMPRABAN VAJILLA, RELOJES...ES QUE VALÍA MÁS EL ORO EN ESPAÑA QUE EN FRANCIA. YO HE CAMBIADO UNA PESETA POR DIEZ FRANCOS...SOBRE 1948-50. UNA PESETA, DIEZ FRANCOS". (Informante de Sallent de Gállego)

"YA COSTABA SACRIFICIO YA, BAJAR POR MUNDAREI A COMPRAR, SUBIR CON UNA ALFORJA, A LO MEJOR SI TENÍAN ALGÚN MACHO VIEJO MANSO SE LO BAJABAN PA SUBIR ALFORJA Y OTRAS COSAS QUE SUBÍAN. COMPRABAN ALLÍ (Biescas) DE TODO, UNA ALFORJA BIEN GRANDE Y ALLÍ LO PONÍAN TODO. COMPRABAN EN BIESCAS PARA UNA TEMPORADETA, HABÍA QUE PREVENIR PA EL INVIERNO, UN SACO DE ARROZ, A LO MEJOR TE COMPRABAS DOS BACALAOS GRANDES Y COMO ESTABA SALAO PUES SE GUARDABA...ANTES SE GUARDABA LA CUARESMA ¡COMO DIOS ESTÁ EN LOS CIELOS, MADRE! AQUELLO TARDE SE CORTABA EL BACALAO, LO CORTABAN A TAJOS Y LO PONÍAN A REMOJAR Y HALÁ". (Informante de Escuer)

Para abastecerse de vino y aceite tenían que desplazarse a Tierra Baja. En algunos casos, personas de la comarca compraron tierras con olivares y viñas en pueblos del somontano oscense:

"LOS DE AZPE TENÍAMOS OLIVARES, LAS TRES CASAS TENÍAN OLIVARES EN AGUAS, LABATA Y YASO...TENÍAN UNA CASA ALLÍ QUE ERA DE TRES FAMILIAS, ASÍ SALÍA MEJOR...Y LUEGO SE IBA A SIPÁN PA SACAR EL ACEITE, POR LAS OLIVAS QUE LLEVABAS TE DABAN ACEITE". (INFORMANTE DE AZPE)

En pocas ocasiones las compras se pagaban en metálico, la gran mayoría se hacía a través del trueque.

*"LLEVÁBAMOS LA LECHE A SABIÑÁNIGO ANTES DE HACER EL TÚNELEste túnel se construyó a finales de la década de los años 20 cuando se hizo la carretera que conduce de Sabiñánigo Alto a Sabiñánigo., ANTES SI SE ENTRABA A LAS NUEVE A LA ESCUELA, PERO CLARO LAS NUEVE VIEJAS QUE NO SON ESTAS, LAS SOLARES...A SABIÑÁNIGO POR ARRIBA YO TENÍA 7 U 8 AÑOS, CON OTRO HERMANO QUE TENÍA DOS AÑOS MÁS QUE YO, UNO LLEVABA UNA CAPACETA CON LA BOTELLA Y LAS MEDIDAS Y EL OTRO LA LECHERA...SALÍAS POR AQUÍ Y PASABAS EL PUENTE, BUENO UNA PASARELA DE MADERA, ALLÁ EN LA TULIVANA...YA TENÍAS TU CLIENTELA, EL LITRO 60 CÉNTIMOS Y PAGABAN A FIN DE MES, MEDIO LITRO, 30 Y EL CUARTO DE LITRO, 15, Y DESPUÉS LE ECHABAS UN POQUITÍN DE CHORRADA , A PARTE DE LLENAR LA MEDIDA UN POQUITÍN MÁS... DAME MÁS CHORRADA QUE ME HAS DADO MUY POCA...SI SOBRABA HABÍA UNA CLIENTA QUE SE LA QUEDABA Y NOS DABA 15 CÉNTIMOS, EN FIN, COMPRABAS ALGUNA COSA DE FRUTA..."*. (Informante de Sabiñánigo Alto)

"PONÍAN MUCHO LAS JUDÍAS PARA VENDER, DE ESAS TIERNAS Y TAMBIÉN JUDÍAS SECAS, CUANDO YO TENÍA 8 U 9 AÑOS YA IBA YO Y CON ESO COMPRABA AZÚCAR Y COMPRABA ARROZ....SI NO VEÍAMOS DINERO, CAMBIAMOS UNA COSA POR OTRA". (Informante de Escuer)

"ANTES SI NO TENÍAMOS ALGUNA COSA QUE PODÍAS VENDER, NO HABÍA OTRO DINERO QUE IR A GANAR ALGÚN JORNAL POR AHÍ, A COGER OLIVAS AL SOMONTANO, A FRANCIA TAMBIÉN PASABAN INVIERNOS Y TRAÍAN CONTRABANDO, RELOJES DE OLORON...". (Informante de Sabiñánigo)

"NOS REUNÍAMOS ALLÁ EN FEBRERO TRES O CUATRO VECINOS Y SE BAJABA A TIERRA BAJA, A LO MEJOR TE BAJABAS UN PAR DE CARGAS DE PATATAS PORQUE LAS PATATAS DE AQUÍ EN TIERRA BAJA TE LAS QUITABAN DE LAS MANOS Y POR ESO DE LAS PATATAS O LO QUE BAJARAS TE SUBÍAS UN BOTICO DE ACEITE, ENTONCES SE LLAMABAN CABRUNAS ES PARECIDO AL BOTICO PERO EL DEL ACEITE SE LLAMAN CABRUNAS, ESE BOTICO SIEMPRE HAY QUE EMPLEARLO PARA LLEVAR ACEITE, CADA COSA TIENE QUE IR EN SU LUGAR". (Informante de Yebra de Basa)

Los productos más usuales para trocar con los comerciantes eran las patatas, la mantequilla (que se elaboraba en las zonas septentrionales, con mayor importancia ganadera), o los huevos.

"EN PRIMAVERA MÁS HUEVOS; PARTE SE VENDÍA EN SABIÑÁNIGO, SE LLEVABAN CON UNA CESTA Y CUBIERTOS DE PAJA O LOS MISMOS CARNICEROS LO COMPRABAN EN LAS CASAS CUANDO VENÍAN A COMPRAR OVEJAS". (Informante de Belarra)

"TAMBIÉN MIRABAN DE EXCUSAR UN HUEVO CUANDO SE PODÍA PORQUE SI HACÍAN UNA TORTILLA CON TRES HUEVOS ERA...DOS Y YA VALE, DOS...HUEVOS PARA VENDERLOS, COMER LOS JUSTOS". (Informante de Escuer)

"LOS HUEVOS LOS VENDÍAS, IBAS AL PUENTE SARDAS, UY ALLÍ CUANDO TENÍAS UNA DOCENA DE HUEVOS LAS MUJERES UY, UY, UY, ESTABAN ESPERANDO UNA DOCENA DE HUEVOS PARA IR A LA TIENDA COMO, COMO, COMO EL SOL QUE NOS ALUMBRAN... COMPRABAN UN KILO DE AZÚCAR, ALGUNA PARTIDA DE CHOCOLATE...UY HUEVOS, ¡LAS MUJERES! QUE NO TENÍAN UNA PERRA NA MÁS QUE ALGUNA DOCENA DE HUEVOS QUE VENDÍAN O ALGÚN CONEJO". (Informante de Yebra de Basa)

"ENTONCES LOS HOMBRES NO DABA LAS PERRAS A LAS MUJERES SIEMPRE QUE LAS NECESITABAN". (Informante de Escuer)

"EN VEZ DE COMER UN HUEVO FRITO, ¿QUIEN SE COMÍA UN HUEVO FRITO? PUES EL QUE PODÍA PUES ALÁ, A GUARDARLOS PARA VENDERLOS EN LA TIENDA...LAS POBRES MUJERES SE TENÍAN QUE APAÑAR ALGUNAS CON ESAS COSETAS, UNA PAREJA DE PICHONES, QUE VA A VENIR ESTOS QUE VIENEN POR LOS PUEBLOS PUES POR UN KILO O DOS DE AZÚCAR O LO QUE SEA PUES SE REMEDIABAN LAS MUJERES QUE LAS MUJERES TAMBIÉN TENÍAN QUE PASAR COMO PODÍAN CON ESAS COSETAS, UNA DOCENA DE HUEVOS, EN VEZ DE COMER UN HUEVO FRITO, A GUARDARLA PARA LLEVARLOS EN LA TIENDA...HABÍA QUE VENDERLOS, VENDÍAS UN CONEJO Y YA VEÍAS A LA SEÑORA TRAER UNA BOLSETA O UN ALGO... ¡YA HABÍA ECHO EL CAMBIO!" (Informante de Yebra de Basa)

"NO LOS DEJABAN PARAR...CUÁNTAS VECES VENÍAN LOS AMBULANTES Y TENÍAN QUE MIRAR LOS PONEDEROS PA VER SI HABÍAN PUESTO". (Informante de Azpe)

El número de comidas que se realizaban diariamente variaba si se trataba del invierno y del verano. En el invierno, con un número de horas de sol menor y con una cantidad de trabajo menos intensa, se reduce el número de comidas. Mientras, en el verano ocurre lo contrario, al ser el día más largo y aumentar el trabajo también era mayor el número de tomas ya que el desgaste era superior.

Así, si en invierno se realizan tres comidas: desayuno, comida y cena; en verano había que añadir el almuerzo, "las diez", la merienda y lo que coloquialmente llamaban "el trago del burro", un tentempié antes de cenar.

Además del número de comidas, también existía otra diferencia, a nivel alimenticio, entre el verano y el invierno como era el lugar donde estas tenían lugar.

Generalmente, en el invierno todas se hacían en casa, salvo si se estaba de pastor o realizando alguna faena en el monte, y en el verano el escenario cambiaba, solo se tomaba en casa el desayuno y la cena, el resto de refracciones se hacían en el campo.

"EN INVIERNO SE DESAYUNABA EN CASA PERO CON EL BUEN TIEMPO HABÍA QUE MARCHAR POR ALLÍ Y MUCHAS VECES DESAYUNÁBAMOS EN EL CAMPO O EN EL MONTE; INCLUSO A VECES SE DORMÍA EN EL CAMPO, NO SE VOLVÍA A CASA PORQUE ESTABA MUY LEJOS Y PORQUE HABÍA QUE CUIDAR A LOS BUEYES O YENDO DE PASTOR, SE DEJABAN EN UN CLETAO LAS OVEJAS POR LA NOCHE PARA ESTIÉRCOL PA SEMBRAR" (Informante de Acumuer)

"SI NO ES LA CENA, NO SE HACÍA OTRA COMIDA EN CASA, TODO EN EL CAMPO, EN TIEMPO DE SIEGA, EN TIEMPO DE TRILLA PUES ALLÍ TENÍAMOS LA ERA Y PA'LLÍ LLEVABAN EL ALMUERZO, A COMER SI AL MEDIODÍA PERO DESPUÉS LA MERIENDA Y LA CENA TODO ALLÍ EN LA ERA, AL PIE DEL TRABAJO" (Informante de Sabiñánigo Alto)

"MIENTRAS SE SEGABA TODOS LOS DÍAS EN EL CAMPO, TODOS, TODOS, TODOS LOS DÍAS CUANDO SE TRILLABA PUES COMO SE TRILLABA EN CASA PUES YA COMÍAS TODOS EN CASA. DURANTE LA SIEGA LAS MUJERES TE TRAÍAN DE ALMORZAR AL CAMPO, DESPUÉS COMER Y DESPUÉS LA MERIENDA...Y SINO HABÍA MUJERES PUES IBA UN HOMBRE, EL AMO QUE SE DECÍA, PUES IBA ÉL A BUSCAR LA CESTA Y NOS TRAÍA LA COMIDA A TODA LA PEONADA QUE ESTÁBAMOS EN EL CAMPO...ESA ES LA VIDA QUE HEMOS LLEVAO" (Informante de Yebra de Basa).

CONTINUARÁ